도서 소개

일본 유명 베이커리 오너 베이커들 이 자신들이 지향하는 빵의 세계는 어떠하고 그 속에서 만들어지는 각각의 빵들의 특성과 그것을 만들기 위해 어떠한 제법들을 활용 했는지를 상세하게 설명한다. 빵의 단면의 내층까지 사진으로 확인해 볼 수 있으며, 서로 다른 성형 방식에 따라 어떻게 다른 단면이 나오는지 직접 확인할 수 있다.

또한 이 책에서 소개하는 빵집마다 제빵사가 오랜 손맛을 지켜온 빵 반죽과 비결이 담겨 있다. 프랑스 빵 버터롤 식빵 과자빵 브리오슈 크루아상 베이글 등의 배합과 제법이 후반 부에 실려 있다. 여러 가지 빵을 만들어 보면서 착실하게 준비 단계를 쌓고 싶은 분들에게 도움이 될 것이다.

배합 비율은 퍼센트로 표기되어 있으며 준비하는 재료도 전문가 수준에 가까워서 일반 가정에서 만드는 요리책으로는 난도 가 높은 편 이다. 이 책은 밀가루와 효모 이름 천연 효모의 발효법 발효종 만드는 법까지 친절하게 설명되어 있으며 오븐 모델명까지 실려 있다. 따라서 똑같이 재현해 볼 수는 없을지라도 논문을 많이 읽어 보면서 그 분위기와 전체적인 흐름을 몸에 익힐 수 있다.

  출판사 리뷰

일본 유명 베이커리 오너 베이커들 이 자신들이 지향하는 빵의 세계는 어떠하고 그 속에서 만들어지는 각각의 빵들의 특성과 그것을 만들기 위해 어떠한 제법들을 활용 했는지를 상세하게 설명 하는 그야말로 빵반죽의 사전 같은 책 입니다.현장의 베이커들에게는 오늘 바로 테스트를 시작할 수 있는 좋은 레서피가 장점인 책 이며 새로운 레서피를 연구하거나 기존의 비슷한 제품의 품질 향상을 원하는 베이커분들에게도 책에서 설명되는 각 제법의 용도와 목적은 많은 도움을 줄 것 입니다.

빵반죽의 사전 장점 과 특징
첫째 제빵 레서피 자체는 구글 네이버 검색이나 블로그에서도 얼마든지 찾아 볼 수 있지만 이 책의 장점은 빵의 단면의 내층까지 사진으로 확인해 볼 수 있다는 점 입니다 빵집마다 빵의 반죽의 단면이 너무나도 다채롭게 펼쳐지기 때문에 페이지 한 장씩 넘길 때마다 다음 페이지에는 어떤 빵의 단면을 볼 수 있을까 흥미진진해 집니다 서로 다른 성형 방식에 따라 어떻게 다른 단면이 나오는지 직접 확인할 수 있습니다 대체로 이러이러한 종류의 밀가루를 사용해 이러이러한 속결을 만들고 싶다고 생각할 때 ‘ 제빵의 정석 ’ 가이드로 삼을 수 있습니다.

둘째 이 책에서 소개하는 빵집마다 제빵사가 오랜 손맛을 지켜온 빵 반죽과 비결이 담겨 있습니다 프랑스 빵 버터롤 식빵 과자빵 브리오슈 크루아상 베이글 등의 배합과 제법이 후반 부에 실려 있습니다 여러 가지 빵을 만들어 보면서 착실하게 준비 단계를 쌓고 싶은 분들께 추천 합니다 재료의 사용이나 배합을 어떻게 달리하는지 특색을 살펴 보는 것도 색다른 경험이 됩니다 수많은 레서피를 보면서 흥미롭다고 느낀 점은 밀가루가 다르면 수분 함유 비율도 다르며 오롤리즈 사전 반죽 시간 발효 시간 발효기 보관 시간 굽는 온도등 전부 달라 진다는 것입니다 본 도서에 나온 오븐이나 전문 제빵사와 같은 밀가루를 쓰지 않기 때문에 책에 나온 레서피를 그대로 재현할 수는 없지만 , 정석을 공부하려면 이러한 방법이 실제로 좋다고 생각 합니다.

셋째 빵반죽 사전 은 탄탄한 기본기와 수준급의 실력을 쌓기에는 최고의 책 입니다만 이 책만으로 제빵을 익히려고 하면 초보자한테는 어려울지 모릅니다 배합 비율은 퍼센트로 표기되어 있으며 준비하는 재료도 전문가 수준에 가까워서 일반 가정에서 만드는 요리책으로는 난도 가 높은 편 입니다 하지만 밀가루와 효모 이름 천연 효모의 발효법 발효종 만드는 법까지 친절하게 설명되어 있으며 오븐 모델명까지 실려 있습니다 따라서 똑같이 재현해 볼 수는 없을지라도 논문을 많이 읽어 보면서 그 분위기와 전체적인 흐름을 몸에 익히는 셈이 됩니다.

  작가 소개

지은이 : 旭屋出版 편집부

  목차

Ⅱ　발간사
Ⅲ　역자 인사말
Ⅶ　빵 반죽사전 보는 방법

7 주목받는 블랑제리의 100가지 빵 반죽

8 바게트 반죽
8 프랑스 빵 / 판테코
9 바게트 / 네모 베이커리 & 카페
10 블랑제리 파리젯트 / P. 바게트
11 바게트 트래디션 / 본 비 봉
12 바게트 클래식 / 포앙타쥐
13 바게트 오르디네 / 큐피도!
14 바게트 트래디션 / 뺑 오 후
15 바게트 / 블랑제리 이아낙!
16 바게트 트래디션 / 레 생크 상스
17 바게트 트래디션 / 긴무기
18 바게트 / 라틀리에 듀 뺑
19 장시간 발효한 프랑스 빵 / 가타네 베이커리

20 식빵 반죽
20 뺑 드 미 / 큐피도!
21 각식빵 / 블랑제리 파리젯트
22 잡곡빵 / 블랑제리 이아낙!
23 공방 식빵 / 빵 공방 가자미도리
24 콘 브레드 / 누쿠무쿠
25 식빵 / 르 앙트르메 구니타치
26 영국 빵 / 긴무기
27 배아 뺑드미 / 네모 베이커리 & 카페
28 두유 뺑드미 / 포앙타쥐
29 독일 토스트 / 베카라이 브롯하임
30 뺑드미 콤플레 / 파티세리 파리 쉐베이유
31 뺑드미 / 뺑 오 후


32 깜빠뉴 반죽
32 깜빠뉴 /레 생크 상스
33 깜빠뉴 / 큐피도!
34 깜빠뉴 / 파티세리 파리 쉐베이유
35 깜빠뉴 / 누쿠무쿠
36 깜빠뉴 바이오 (bio) / 가타네 베이커리
37 깜빠뉴 / 뺑 오 후
38 깜빠뉴 / 르 앙트르메 구니타치
39 깜빠뉴 / 블랑제리 이아낙!

40 르방 반죽
40 뺑 오 르방 / 판테코
41 뺑 오 르방 / 뺑 오 후

42 뺑 드 로데브 반죽
42 뺑 드 로데브 / 본 비 봉
43 뺑 드 로데브 / 라틀리에 듀 뺑

44 호밀빵 반죽
44 세이글 / 긴무기
45 바이젠미슈브로트 / 베라카이 브롯하임
46 세이글 / 뺑 오 후
47 독일 빵 / 누쿠무쿠
48 세이글 / 큐피도!
49 뺑 드 세이글 / 판테코
50 뺑 드 류스 / 파티세리 파리 쉐베이유
51 세이글 / 기타네 베이커리

52 콤플레 반죽
52 데미 콤플레 / 레 생크 상스
53 콤플레 / 네모 베이커리 & 카페
54 뺑 콤플레 / 뺑 오 후
55 뺑 콤플레 / 판테코

56 잡곡빵 반죽
56 세레알 / 레 생크 상스
57 지벤콘브로트 / 베카라이 브롯하임


58 루스틱 반죽
58 보르도풍 루스틱 / 본 비 봉
59 루스틱 / 라틀리에 듀 뺑
60 루스틱 / 블랑제리 파리젯트

61 이탈리아풍 반죽
61 치아바타 / 기타네 베이커리
62 치아바타 / 본 비 봉
63 치아바타 / 레 생크 상스
64 포카치아 / 라틀리에 듀 뺑
65 포카치아 / 포앙타쥐
66 빠네 프리에제 / 네모 베이커리 & 카페
67 소금 빵 / 빵 공방 가자미도리
68 그리시니 / 판테코

69 베이글 반죽
69 베이글 / 라틀리에 듀 뺑
70 베이글 / 빵 공방 가자미도리
71 베이글 / 블랑제리 이아낙

72 프레젤
72 프레젤 / 누쿠무쿠

73 밀크빵 반죽
73 비엔누아 / 르 앙트르메 구니타치
74 뺑 오 레 / 긴무기
75 비엔누아 / 네모 베이커리 & 카페

76 테이블롤 반죽
76 버터 반죽 / 빵 공방 가자미도리
77 테이블롤 / 누쿠무쿠

78 과자빵 반죽
78 과자빵 / 블랑제리 파리젯트
79 과자빵 / 본 비 봉
80 과자빵 / 블랑제리 이아낙!

81 데니쉬 반죽
81 데니쉬 / 포앙타쥐

82 크루아상 반죽
82 크루아상 / 긴무기
83 크루아상 / 네모 베이커리 & 카페
84 크루아상 / 큐피도!
85 크루아상 / 빵 공방 가자미도리
86 크루아상 / 파티세리 파리 쉐베이유
87 크루아상 / 르 앙트르메 구니타치
88 크루아상 / 가타네 베이커리
89 크루아상 / 블랑제리 파리젯트
90 크루아상 / 블랑제리 이아낙!
91 크루아상 / 누쿠무쿠

92 브리오슈 반죽
92 브리오슈 / 네모 베이커리 & 카페
93 브리오슈 / 르 앙트르메 구니타치
94 브리오슈 / 라틀리에 듀 뺑
95 브리오슈 / 가타네 베이커리
96 브리오슈 / 긴무기
97 브리오슈 / 판테코
98 브리오슈 방테느 / 레 생크 상스
99 브리오슈 / 큐피도!

100 파스티치니 반죽
100 판도로 / 본 비 봉
101 베네지아나 / 포앙타쥐

102 네리코미 반죽
102 건포도 빵 / 라틀리에 듀 뺑
103 레이즌 브레드 / 베카라이 브롯하임
104 멜렁쥐 / 블랑제리 파리젯트
105 레이즌 브레드 / 긴무기
106 뺑 오 노아 / 르 앙트르메 구니타치
107 뺑 오 노아 / 포앙타쥐

108 빵 반죽의 응용과 변형 사례를 쉽게 이해할 수 있는

빵 응용 도감
109 판테코
네모 베이커리 & 카페
110 르 앙트르메 구니타치
빵 공방 가자미도리
111 큐피도!
블랑제리 이아낙!
112 포앙타쥐
긴무기
113 파티세리 파리 쉐베이유
본 비 봉
114 레 생크 상스
가타네 베이커리
115 블랑제리 파리젯트
누쿠무쿠
116 뺑 오 후
라틀리에 듀 뺑

117 항상 최고 인기를 누리고 있는 반죽 기술
| 도쿄제과학교 다카에 나오키(高江直樹) 교수 |

118 스트레이트법
118 프랑스 빵
123 버터롤

126 중종법

126 식빵
129 과자빵

132 오버나이트법
132 브리오슈
136 크루아상

141 17명의 블랑제리가 말한다

나, 가게 그리고 빵 반죽

141 장인들이 전하는 나, 가게 그리고 빵 반죽
142 베카라이 브롯하임 / 아카시 가쓰히코
143 르 앙트르메 구니타치 / 에비사와 신지
144 판테코 / 마쓰오카 도오루
146 빵 공방 가자미도리 / 후쿠오지 아키라
147 포앙타쥐 / 나카가와 기요아키
148 파티세리 파리 쉐베이유 / 가네코 요시아키, 가네코 노리코
149 긴무기 / 이토 류이치
150 레 생크 상스 / 데리안 에마뉘엘, 가와다 고다이
151 네모 베이커리 & 카페 / 네모토 다카유키
152 큐피도! / 히가시가와 스카사
154 블랑제리 이아낙 / 가나이 다카유키
155 본 비 봉 / 고다마 게이스케
156 가타네 베이커리 / 가타네 다이스케
157 블랑제리 파리젯트 / 시오즈카 마사야
158 뺑 오 후 / 오기와라 히로시
159 누쿠무쿠 / 요키 다카시
160 라틀리에 듀 뺑 / 미하시 다케시

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