도서 소개

통상 사람은 하루에 3끼, 1년이면 1,100번도 넘는 식사를 한다. 반대로 식사를 안 하면 생존 기간은 체내에 수분이 보충되면 21일, 물을 마시지 않으면 3일이다. 이렇듯 인간의 삶에 있어서 식사는 지속해야 할 가장 중요한 행위일 뿐 아니라 건강하고 안전한 식단이 수반되어야 함이 자명하다.인류는 불의 사용 이래 기술에 대한 욕망으로 산업혁명을 거치며 폭발적으로 기술발전 속도를 끌어 올렸다. 지금은 스마트폰에 이어 생성형 AI까지 맞이했다. 그 과정에 식품산업도 디지털 기술로 무장한 푸드테크 산업으로 확대되었다. 이러한 테크의 힘을 빌어 인류 역사상 2번의 식량위기를 모면했고, 그 덕에 인류는 생존과 편리를 보장받았다. 하지만 우리의 식탁은 더욱 불안하다. 작금의 식량을 둘러싼 환경은 위험하고, 안전한 식자재도 부족하다. 불안과 편리 사이의 균형을 찾아야 한다. 미래는 누구도 알 수 없다. 하지만 미래식품을 위해 인류가 다시 혁신적 기술과 힘을 합해야 할 때다. 이 책은 미래 세상의 지속 가능한 생명력은 건강하고 안전한 음식에 달려 있다고 말한다. 이에 따라 미래식품을 구상하는 주체자인 인간을 중심으로 현재 식량 시스템의 문제를 극복하고, 새로운 미래식품을 구상하기 위해, 기술과 혁신적 협업을 어떻게 이루어가야 하는지 구상한다. 1부에서는 식품산업에 영향을 끼친 기술의 역사와 기술의 효용성을 살펴 미래식품의 선이해를 돕는다. 그리고 인류역사상 두 번의 식량위기를 극복하는 과정에서 발생한 문제를 검토한다. 2부에서는 개발된 그리고 개발 중인 미래식품의 유형별 테크적 특성, 그리고 시장에서 이들의 경쟁력을 분석한다. 식품개발에 응용되는 AI와 인간의 혁신적 협력을 살펴봄으로써 미래식품의 향후 영향력도 적시했다. 또한 식품수요의 원동력이 되는 음식문화 요소를 놓치지 않고 고려했다.

  출판사 리뷰

디지털 식품혁명, 우리가 원하는 미래식품으로!

통상 사람은 하루에 3끼, 1년이면 1,100번도 넘는 식사를 한다. 반대로 식사를 안 하면 생존 기간은 체내에 수분이 보충되면 21일, 물을 마시지 않으면 3일이다. 이렇듯 인간의 삶에 있어서 식사는 지속해야 할 가장 중요한 행위일 뿐 아니라 건강하고 안전한 식단이 수반되어야 함이 자명하다.
인류는 불의 사용 이래 기술에 대한 욕망으로 산업혁명을 거치며 폭발적으로 기술발전 속도를 끌어 올렸다. 지금은 스마트폰에 이어 생성형 AI까지 맞이했다. 그 과정에 식품산업도 디지털 기술로 무장한 푸드테크 산업으로 확대되었다. 이러한 테크의 힘을 빌어 인류 역사상 2번의 식량위기를 모면했고, 그 덕에 인류는 생존과 편리를 보장받았다. 하지만 우리의 식탁은 더욱 불안하다. 작금의 식량을 둘러싼 환경은 위험하고, 안전한 식자재도 부족하다. 불안과 편리 사이의 균형을 찾아야 한다. 미래는 누구도 알 수 없다. 하지만 미래식품을 위해 인류가 다시 혁신적 기술과 힘을 합해야 할 때다.
이 책은 미래 세상의 지속 가능한 생명력은 건강하고 안전한 음식에 달려 있다고 말한다. 이에 따라 미래식품을 구상하는 주체자인 인간을 중심으로 현재 식량 시스템의 문제를 극복하고, 새로운 미래식품을 구상하기 위해, 기술과 혁신적 협업을 어떻게 이루어가야 하는지 구상한다. 1부에서는 식품산업에 영향을 끼친 기술의 역사와 기술의 효용성을 살펴 미래식품의 선이해를 돕는다. 그리고 인류역사상 두 번의 식량위기를 극복하는 과정에서 발생한 문제를 검토한다. 2부에서는 개발된 그리고 개발 중인 미래식품의 유형별 테크적 특성, 그리고 시장에서 이들의 경쟁력을 분석한다. 식품개발에 응용되는 AI와 인간의 혁신적 협력을 살펴봄으로써 미래식품의 향후 영향력도 적시했다. 또한 식품수요의 원동력이 되는 음식문화 요소를 놓치지 않고 고려했다.
스마트한 우리가 상상하는 대로, 그런 스마트한 미래가 올 것이라 믿는다. 미래식품의 답은 누가 알려주는 게 아니라 결국 우리가 찾아야 하는 것이다. 이 책이 그 답을 상상할 수 있는 상상력의 근거가 될 수 있을 것이다.

질문을 바꾸면 답이 달라진다!

미래식품을 본질에서 관망해볼까? 본질을 찾는다면, 180도가 아닌 360도로 돌려 봐야 한다. 미래식품의 선두주자였던 대체육은 왜 등장했을까? 2차 식량위기에 앞서 망가진 지구환경, 인류건강, 동물윤리를 회복하고자 했다. 그렇다면 이들이 망가진 원인은 무엇일까? 원인은 아니러니하게도 바로 1차 식량위기의 해결책이었던 공장식 축산업의 확장 때문이었다. 이런 경험을 했는데도 급속도로 대체육 개발을 하고 시장을 뜨겁게 달구었다. 이는 올림픽 개최국들이 별 생각 없이 관행대로 신축 경기장을 화려하게 짓는 발상과 같다. 식품업계는 알면서도 왜 그랬을까? 믿는 바가 있었다. 바로 테크라 불리우는 첨단 기술이다. 이러한 기술을 과신해 복잡한 현실을 쉽게 꺼버리고 싶었던 것이다. 문제의 근본 원인인 공장식 축산에서 답을 찾아야 했는데 말이다. 공장식 축산으로 고기의 대량생산이 가능해졌고, 이로 인해 우리는 싼 가격의 고기를 너무 쉽게 먹었다. 이에 더해 지방 맛에 길들여져 필요량 이상으로 많이 먹었다. 결과적으로 과식이 습관이 되었다. 그렇다면 답은 간단하다. 필요량만큼만 먹으면 된다. 그러면 버려지는 음식도 없어진다. 이쯤에서 식량위기의 해결에 대해 이렇게 질문을 바꿔 보자.
“고기를 덜 먹으면 어떨까?”
이 책은 이러한 본질적 관점에서 변화에 대응 가능한 미래식품을 구상하고자 한다. 미래식품에 대한 구상을 단순함에서 시작하고, 논의할 대상 요소를 모두 찾아 치열하게 검토하고 분석한다. 단순함은 5W1H논리로 접근했다. 인공지능을 포함한 다양한 기술 개발을 통해 식량, 식품, 환경, 건강 등 심각한 공동의 미래 숙제를 풀어줄 이 책을 통해 지속 가능하고 건강한 미래식품의 대안을 찾아보자.

선사시대에 발견된 불이 오늘날 전자레인지와 인덕션이라는 스마트한 불로 진화한 것도 한 예입니다. 스마트한 기술이 등장하면서 이제는 더 이상 식품기술이 아닌, 푸드테크(FoodTech=Food+Technology)라는 한층 진화된 개념으로 확장되면서, 이는 식품 관련 분야를 아우르는 하나의 거대한 산업으로 자리매김하기에 이르렀습니다. 여기에 기술을 다루는 모든 산업분야가 동참하고 있는 것이 현실이죠. 세계적인 인구 팽창에 대응해 건강한 식량을 균형 있게 공급하기 위해 최첨단 과학기술을 활용하는 새로운 방법을 계속 모색하고 있고요. 이런 의미에서 인류의 생존을 관장하는 푸드테크는 계속해서 지구상에서 가장 중요한 산업이 될 것입니다.

실은 여기에는 내재된 이유가 있습니다. 음식을 만드는 과정, 즉 요리는 원래 우리가 직접 하던 즐거운 과정이었습니다. 그런데 이제 우리는 이것을 식품회사에 전가했습니다. 시장은 이를 요리라 하지 않습니다. 가공이라 부르죠. 개인이 건강하게 구사한 요리가 기업이 기술을 활용한 미지의 가공으로 변환된 것입니다. 요리를 식품회사에 전가한 대신에 우리는 편리함을 보장받았습니다. 미지의 식품에 우리는 또 무엇을 내줘야 할까요?

AI 주세페의 등장이 식물기반 업계의 지반을 흔들어버렸습니다. 식물기반 대체식품은 가치사슬(Value Chain) 중 원료 소싱(식물소재 발굴과 단백질 추출) 분야가 기술이 요구되는 중요한 단계인 만큼 주세페가 장기적인 승자로 보입니다.

  작가 소개

지은이 : 조은희
미슐렝 투스타 셰프가 운영하는 호주 비건 스타트업의 국내 에이전트로 활동한 것이 식품 관련 책 집필의 계기가 되었다. 미래식단, 특히 단백질에 대한 올바른 섭취를 주장하면서 7년 이상 국내외 수많은 식품업체와 유통업체를 만났고, 그들을 적재적소에 매칭하는 프로듀싱 업무를 했다. 이 과정에서 적지 않은 설득의 시간을 보냈다. 변화만 앞세우고 기본을 놓친 업체와 본질에는 충실하지만 시류를 읽지 못하는 업체를 설득 하느라 애를 쓰는 동안, 비건/대체식품에 대한 정확한 정보부 재가 시장의 문제라는 것을 알게 되었다.이에 프렌차이즈협회지에 연재하던 ‘비건은 전기자동차’라는 제목의 글들을 베이스로 《비건을 경영하다》를 출간했고, 디지털 시대와 푸드테크 산업의 변모를 논의하기 위해 《미래식품을 경영하다》를 집필하게 되었다. 곧이어 《고령을 경영하다》로 다시 독자들을 만날 예정이다.연세대에서 사회학을 전공했다. 졸업 후 미국 금융사 BTC (Bankers Trust Company)에서 15년간 근무했다. 직장생활을 통해 한국 영어교육의 단점을 알게 되어 BTC를 퇴사하고 유학원을 오픈했다. 15년간 유학원을 운영하면서 올바른 학생 지도를 위해 코칭과 MBTI/MMTIC 과정을 수료했다. 영문법 ‘Excel at Basic’의 저작권도 보유하고 있다.동서양의 사고융합 필요성에 따라 원광대 대학원에서 동양 철학 석사학위를 취득했다. 동양철학 서적의 편집자 역할도 하고 있다.모든 것은 본질에서 출발해 기본에 충실해야 한다는 믿음으로, 사회환경 전반에 대한 지대한 관심과 열정을 광범위한 실천으로 옮기고자 2016년부터 디오픈(TheOpen) 컨설팅을 운영 중이다.

  목차

추천사 5
들어가며 | 질문을 바꾸면 답이 달라집니다 9

1부. 미래식품 형성 | 과거를 뒤돌아보고 미래를 바라보다

1장. 원시 기술에서 디지털 기술문명까지
1. 수공업 기술 <불의 사용> 22
2. 산업형 기술 <냉장고 발명> 26
3. 최첨단 기술 <GMO 개발> 32
4. 디지털 기술 <IoT 냉장고 등장> 41
5. 푸드테크 산업과 AI 51

2장. 대체식품의 등장배경
1. 대체식품이란 무엇인가 56
2. 대체식품의 등장배경 60
1) 인구증가와 식량위기
(1) 1960년, 인구증가 그리고 1차 식량위기 vs. 생존
(2) 2000년, 인구증가 그리고 2차 식량위기 vs. 편리
2) 소비가치의 변용

3장. 대체를 넘어, 미래식품에 대한 기대
1. 우린 이제 다시 괜찮아질까? 74
2. 디지털 식품혁명, 우리가 원하는 미래식품 84

2부. 미래식품 발전 | 기술문명에 문화를 입히다

1장. 미래식품과 푸드테크 & AI
1. 미래식품 유형과 테크적 특징 94
데이터를 활용하는 것이 혁신의 잠재력을 여는 열쇠입니다
2. 미래식품 유형별 시장 경쟁력 130
방향은 과대광고에서 침체, 통합의 과정을 거치며 전환합니다
3. 미래식품과 AI 150
식량 전환은 인간과 AI의 혁신적 협력과 기술융합이 필수적입니다

2장. 미래식품과 지속 가능성
1. 한국형 미래식품 162
1) 전통 식단과 스타 셰프의 만남
2) 주식(主食) 업데이트, ‘쌀’의 혁신
2. 문화는 지속 가능한 미래의 열쇠 186
1) 우리가 먹는 것이, 우리
2) 음식이 우리를 하나로, 음식문화

3장. 미래식품과 소비
1. 미래식품의 미션 204
2. 우리 모두를 위한 미래식품 233

나가며 | 답은 단순함에 있습니다 247
참고자료 252

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